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            大米品質如何鑒別?

            文章出處:本站    人氣:6238    發表時間:2019-09-27 16:39:51

            大米主要是指早秈米(機米)、晚秈米、早粳米、晚粳米、糯米等。
            質大米,米粒飽滿,潔凈,有光澤,縱溝較淺,掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清
            新氣味,蒸熟后米粒油亮,有嚼勁,氣味噴香。
            劣質大米,米粒不充實,瘦小,縱溝較深,無光澤,掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發霉
            的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色,且光澤差、組織疏松,有霉味或其它異味。吃起
            來口味淡,粗糙,粘度也小。這也是陳米的特征。
            糯米,中秈糯米呈長橢圓形,粳糯米呈橢圓形,均呈乳白色,不透明。蒸煮時吸水率及脹性
            小,粘性強,富有光澤。般向糯米中摻入其它大米的摻假糯米可用碘酒浸泡片刻,再用
            清水洗凈米粒,糯米為紫紅色,而秈米或粳米顯藍色。
            小米,般小米呈鮮艷自然黃色,光澤圓潤,手輕捏時,手上不會染上黃色。若用姜黃或地
            板黃等色素染過的小米,在用手輕捏時會在手上染上黃色,或把少量小米放入杯中加入少量
            水,搖晃后靜置,若水變黃即可說明該小米染過色。
            (1)看硬度:大米粒硬度主要是由蛋白質的含量決定的,米的硬度越強,蛋白質含量越高。
            透明度也越高。般新米比陳米硬,水份低的米比水份高的米硬,晚米比早米硬。
            (2)看爆腰:爆腰是由于大米在干燥過程中發生急熱,急熱現象后,米粒內外收縮失去平衡
            造成的。爆腰米食用時外爛里生,營養價值降低。所以,選米時要仔細觀察米粒表面,如果

            米粒上出現條或更多條橫裂紋,就說明是爆腰米。


            (3)看腹白:大米腹部常有個不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”,在
            外腹被稱“外白”。腹白部分米質蛋白質含量較低,含淀粉較多?!愫葸^高,收后未
            經后熟和不夠成熟的稻谷,腹白較大。


            (4)看新陳:大米陳化現象較重,陳米的色澤變暗,粘性降低,失去大米原有的香味。所以
            ,要認真觀察米粒顏色,表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米,其量越多則說明大米越陳
            舊。同時,捧起大米聞聞氣味是否正常,如有發霉的氣味說明是陳米。另外,看米粒中是
            否有蟲蝕粒,如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米。另外,看米粒中是否有蟲蝕,如果有蟲

            蝕粒和蟲尸出現說明是陳米,鑒別大米霉變,主要從大米色澤和氣味等方面考察。


            (5)看黃粒:米粒變黃是由于大米中某些營養成份在—定的條件下發生了化學反應,或者是
            大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差,所以選購時,必須觀察黃粒米的多少
            。另外,米粒中含“死青”粒較多,米的質量也較差。



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